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[:it]La pasticceria di Altrove, quando la chimica incontra la passione[:]

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Benvenuti ad Altrove. Chiamarlo solo ristorante è riduttivo, perché è anche un bar, una caffetteria, una pasticceria, un incontro di culture e un insieme di idee, un progetto.

Certo, Altrove è aperto tutti i giorni a pranzo e nel weekend anche la sera per la cena, ma entrando da Altrove la prima cosa che vi colpirà sarà il bancone, che oltre ad essere bellissimo e tutto fatto con materiali di recupero – porte, per la precisione – è per buona parte coperto di dolci.

Allungando lo sguardo verso sinistra noterete infatti il laboratorio a vista della pasticceria dove tutti i giorni Valerio, Francesco e Mamadou sfornano dolci, dolcetti, pasticcini, torte, torte vegane e pane casereccio.

Valerio Parisi è lo chef della pasticceria, ha solo 31 anni, romano una faccia simpatica e un incredibile passione per il cibo, e per i dolci in particolare. Poco più che ventenne e visto il talento che dimostrava ai fornelli,  frequentò un corso di cucina professionale. Durante la sua formazione si è però accorto che il profumo di burro, vaniglia e crema lo inebriava più di quello del soffritto, e così si specializzò in pasticceria.
Terminato il corso ha cominciato la sua carriera con uno stage nelle cucine del cinque stelle Hotel Majestic Roma, dove ha imparato l’arte dei dessert; appresa quella e concluso il suo tirocinio, si è spostato poi nella storica Pasticceria Linari a Testaccio dove è restato fino a perfezionare l’abilità del rendere felici grandi e piccini con pasticcini, paste e torte e crostate.

La sua fama e l’aroma dei suoi dolci sono giunti fino al Cies, che lo ha voluto come docente ai corsi di formazione in gastronomia interculturale MateChef al fianco dell’head chef di Altrove, Lorenzo Leonetti, che vi presenteremo più avanti.

Durante i corsi Valerio ha incontrato e formato sia Francesco, romano doc, che Mamadou, arrivato in Italia dalla Guinea:  Francesco è stato un partecipante del primo corso indetto di MateChef e ora regolarmente assunto, il secondo, fresco fresco di corso, è stato scelto per completare la sua formazione con uno stage da Altrove.

L’atmosfera è allegra, l’aria profumata e la cucina impeccabile, è metà mattina e stanno sfornando una torta vegan con carote, cocco e noci (ottima anche per i non vegani), una mousse al pralinato su base di sablè (una pasta frolla un po’ più grassa) e la tarte citron, la specialità della casa.
Tra poco sarà pronta anche la seconda mandata di pane casereccio integrale, con farine biologiche e lievito madre.

I dolci e i mignon che hanno scelto per i clienti di Altrove sono tutti dolci classici che i tre ragazzi, con Valerio a capo, personalizzano con abbinamenti più o meno audaci. Perché creare un dolce nuovo nel 2017 non è facile, ma scomporlo e ricomporlo aggiungendoci il proprio gusto, non è facile ugualmente ma è possibile: assaggiando e sperimentando le combinazioni, e poi assaggiando di nuovo, ognuno con il proprio ricordo di infanzia, di un forno lontano, di una merenda di bambino.
È così che è nata per esempio la tarte citron, posata su un sablè alla vaniglia e composta da cremoso al limone, meringa italiana bruciata e salsa al passion fruit: quando la Francia incontra l’Italia e vengono raggiunte dai Tropici. Va a ruba.

Oppure delle mattonelle di cioccolato ripiene di mousse, ottime e costituiscono un pasto completo, ma che pasto.

dolce

Abbiamo chiesto a Valerio di darci una delle sue ricette semplificate all’osso in modo che tutti possano cimentarsi.

Il primo consiglio dispensato a priori è quello di seguire la ricetta alla lettera e lasciare da parte l’estro creativo del cuoco: in pasticceria è una questione di chimica.

Per un pasticciere dire mousse al pralinato di nocciola è come dire pasta con il pesto confezionato, per chi non è pasticciere per nulla, è come dire una cosa difficilissima ma che darà molta soddisfazione.
E dunque ecco la ricetta della Mousse al pralinato di nocciole.

Ingredienti

latte 250 gr

panna 250 gr

zucchero, 50 gr

tuorli 7

gelatina 12 gr

pralinato di nocciole (nocciole caramellate e poi tritate), 350 gr

panna montata 450 gr.

Procedimento

Prendere il latte, la panna, lo zucchero e i tuorli, metterli in un pentolino sul fuoco, mescolare e cuocerli fino a poco prima che si arrivi al bollore (82 C°). Ve ne accorgerete un attimo prima che i tuorli prendano le sembianze di uova sode.

Poi prendete la gelatina e fatela ammorbidire in acqua. Quando è morbida la aggiungete al contenuto del pentolino e mescolate. Dopo di che aggiungete anche il pralinato e poi la panna montata. Lasciate raffreddare e poi riponete tutto in frigorifero per un paio d’ore, in modo che si rassodi.

Dopo due ore la mousse è pronta.

valerio-parisi

Valerio Parisi

Francesco Di Paolo

Francesco Di Paolo

Mamadou Camara

Mamadou Camara

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