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[:it]La cucina di Altrove: l’inclusione che fa la differenza[:]

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Di ristoranti Roma è piena, di ristoranti come Altrove, no. E non solo perché è un ristorante che coniuga la cucina di qualità, che sia anche sana e attenta ad intolleranze allergie, e alle differenti scelte etiche o religiose, non solo perché è una cucina dai sapori fusion, tra Mediterraneo e resto del mondo, ma anche perché è un ristorante dove le umanità sono al centro del progetto.

L’umanità più visibile è quella variegata e multietnica in cui ci si imbatte come si mette piede nel locale: facce sorridenti provenienti da ogni angolo del globo, ognuno con la propria storia e il proprio vissuto che creano arricchimento anziché diffidenza.

Poi c’è l’umanità rispettosa, quella per cui ogni dipendente è regolarmente assunto, gli orari di lavoro rispettano le regole, i turni sono equi e il futuro non è gramo.

Al terzo livello troviamo l’umanità consapevole, fatta di scelte che rispecchiano quanto detto sopra: piccoli fornitori che anch’essi rispettino le regole con i propri lavoratori (niente qui proviene dallo sfruttamento degli agricoltori e dei braccianti agricoli), che producono materie prime di qualità grazie a una particolare attenzione alle norme sociali e biologiche, come ad esempio allevamenti non intensivi, prodotti di stagione e a km 0 quanto più possibile.

Infine c’è il progetto stesso, nato dal lavoro del Centro Informazione e Educazione allo Sviluppo (CIES) che ha formato – e sta formando tutt’ora con i corsi di gastronomia interculturale di MaTeChef – professionisti nell’ambito della ristorazione provenienti da realtà svantaggiate, ma non solo. In aula si mescolano minori stranieri non accompagnati, rifugiati o richiedenti asilo, ragazzi italiani, italiani figli di cittadini stranieri, giovani vulnerabili, tutti uniti dalla comune passione per la cucina.

Altrove è stato concepito per rendere manifesto che le diversità, l’intercultura e il rispetto delle regole siano una scelta vincente e anche fruttuosa in termini di profitto.

Parte di questo merito va anche a Lorenzo Leonetti, head chef di Altrove nonché formatore dei ragazzi del CIES.

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Questo giovane e intraprendente, oltre a un evidente talento per il cibo, i sapori e gli abbinamenti, ha da sempre fatto del suo lavoro un fatto sociale: formatosi nelle cucine de Il Gambero Rosso e divenuto poi a sua volta insegnante, si è poi diretto verso un’idea di ristorazione che fosse uno strumento di integrazione. Prima con ragazzi detenuti in attesa di giudizio, minori stranieri non accompagnati, giovani con reali bisogni e problemi di inserimento, poi come formatore del CIES ed ora come head chef di Altrove, il suo obiettivo è quello di dimostrare che la formazione e offerta di mercato può essere un connubio in grado di reggere la concorrenza anche nel quartiere Ostiense, cuore pulsante della proposta culinaria contemporanea romana.

Il talento di Leonetti sta anche nella capacità di accogliere i molteplici input che derivano dal trovarsi in cucina con aiuti che provengono da ogni parte del Mondo: porsi su un piano di ascolto e non dall’alto della propria posizione ha fatto sì che la proposta culinaria di Altrove sia un melting pot di culture, sapori, ricette e tradizioni disparate. La sua abilità ha fatto sì che un piatto suggerito da un ragazzo ucraino e un contorno dal sapore sub sahariano abbiano una coerenza e un sapore insolito sì, ma da farci il bis.

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Il segreto, svela Lorenzo Leonetti, è “Utilizzare tecniche di cottura comuni a tutte le cucine, cioè in acqua o in pentola o arrosto. Rispettare il più possibile il sapore originario, cominciando dall’abbinamento di sapori che sta alla base delle varie cucine e verificare con attenzione la peculiare consistenze dei cibi, in relazione soprattutto ai tempi di cottura”.

Ovvero: non provateci a casa senza la supervisione di uno chef! Anzi, venite ad assaggiare la cucina gourmet interculturale direttamente ad Altrove.

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